Castrato. L'arrosto e la coscia di castrato si servono nella stessa maniera, cioè tagliati in traverso: il filetto è il pezzo più buono, e si taglia in traverso a fette; si trova dalla parte del nervo che si chiama la sotto noce esteriore. La parte della coda sotto la groppa si tiene per un boccone delicato.
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Castrato. L'arrosto e la coscia di castrato si servono nella stessa maniera, cioè tagliati in traverso: il filetto è il pezzo più buono, e si taglia
Porco. La testa, che si serve per un frammesso freddo, si comincia a tagliare dalla parte delle orecchie fino alla bocca: il collo si serve in appresso in più piccole fette minute. La schiena ed il filone si tagliano in piccoli pezzi ed in traverso. La coscia si taglia a piccole fette, ed in traverso sempre di grasso e magro.
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Porco. La testa, che si serve per un frammesso freddo, si comincia a tagliare dalla parte delle orecchie fino alla bocca: il collo si serve in
230. Testa di vitello al naturale. Prendete una testa di vitello benissimo pulita, mettetela in acqua bollente per più di mezz'ora; levatela e immergetela in acqua fredda: toglietele la mascella superiore fino all'occhio e l'osso della sommità: ridate alla testa la sua forma; involgetela in un pannolino bianco e legate questo con spago: sarà bene prima di involtarla nel pannolino, fregarla con mezzo limone per bianchirla. Per cuocerla, stemperate nell'acqua un pugno di farina o fecola di patate, butirro, cipolle, carote, erbe aromatiche, sale, pepe sodo, le scorze dei limoni che hanno servito a fregare la testa, e la polpa de' medesimi, ma senza semi. Mettete la testa in quest'acqua; quando sarà bollente schiumatela, e quando sarà cotta toglietela dal pannolino e servitela con una salsa piccante di vostro gusto.
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immergetela in acqua fredda: toglietele la mascella superiore fino all'occhio e l'osso della sommità: ridate alla testa la sua forma; involgetela in un
231. Testa di vitello ripiena. Dopo che avrà bollito più di mezz'ora, disossatela con diligenza, rovesciandone la pelle, e col coltello staccando la carne dall'osso, cominciando per far ciò dalla parte del cervello; riempitela di un battuto fatto con la lingua e il cervello della medesima testa, aggiungendo altri battuti di vostro gusto. Prima di riempire così la testa, cucitele gli occhi e la bocca, e poi cucite la parte per la quale l'avete riempita, procurando di conservare alla testa la sua forma. Prendete una casseruola proporzionata; mettete in essa la testa con acqua fresca ponetela sul fuoco, e quando la testa sarà scottata toglietela e ponetela in altra acqua fresca: quindi in una casseruola con soffritto (n, 162), e buon brodo, dandole un'ora e mezzo di cottura: mettetela indi sopra un piatto; togliete il refe dalle cuciture; servitela con salsa di vostro gusto, ovvero con l'umido nel quale è stata cotta, facendolo ben concentrare e aggiungendo rossi d'uova, sugo di carne o di pomidoro, e parmigiano grattato e cannella. Questa testa si può servire ancor fredda, ma in questo caso si fa cuocere nel vin bianco senza brodo.
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231. Testa di vitello ripiena. Dopo che avrà bollito più di mezz'ora, disossatela con diligenza, rovesciandone la pelle, e col coltello staccando la
248. Trippa e zampa alla lucchese. Dopo pulita, mettete la zampa in una pentola a bollire con un mazzetto d'erbe odorose. Quando avrà bollito a sufficienza traetela dal brodo e tagliatela a fette sottili; quindi in una casseruola fatela soffriggere nel butirro con una cipolla tritata: quando abbia preso colore unitevi la trippa che avrete lessata a parte, aggiungete buonissimo sugo di carne, e fatele alzare un solo bollore. Al momento di servire versatela a poco alla volta nel piatto e conditela con abbondante formaggio parmigiano grattato e butirro. Si può fare così per la trippa sola senza la zampa, ovvero per la zampa soltanto.
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248. Trippa e zampa alla lucchese. Dopo pulita, mettete la zampa in una pentola a bollire con un mazzetto d'erbe odorose. Quando avrà bollito a
254. Manzo alla casalinga. Prendete culatta di manzo o bracioline, o qualunque altro pezzo di carne, mettetela in una casseruola col soffritto n. 162; aggiungete brodo finchè la carne sia ben cotta: ed allora unitevi ciò che più vi aggrada, come erbaggi, legumi lessi, o patate, a cui farete incorporare quell'umido o salsa che avrà fatto la carne, e la servirete.
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; aggiungete brodo finchè la carne sia ben cotta: ed allora unitevi ciò che più vi aggrada, come erbaggi, legumi lessi, o patate, a cui farete
Cinghialetto e porco di latte. Incominciate a tagliargli la testa, le due orecchie e dividergli la testa in due; poscia tagliate ambe le spalle, le cosce e le coste. I pezzi vicini al collo sono i migliori. La schiena si divide in due parti; la parte delle coste, che vi resta attaccata; si serve in piccoli pezzi.
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Cinghialetto e porco di latte. Incominciate a tagliargli la testa, le due orecchie e dividergli la testa in due; poscia tagliate ambe le spalle, le
282. Fagiani. La carne dei fagiano non è veramente apprezzata dagli amatori, se non quando è sufficientemente frolla. Occorre perciò lasciare il fagiano colle sue penne per alquanti giorni, secondo la stagione e consultando la temperatura, perocchè, se da un lato la giusta frollatura di questo animale rende più saporita la sua carne, bisogna dall'altro convenire che il principio di putrefazione, che pure fa andare in solluchero alquanti ghiottoni, non va a genio di tutti; e noi crediamo che un fagiano sia del pari degnissimo di comparire ad una mensa, se non avremo aspettato che avesse il ventre completamente azzurrognolo e verde. Ordinariamente sono necessarii dai 4 agli 8 giorni acciò che il fagiano si renda convenientemente frollo.
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282. Fagiani. La carne dei fagiano non è veramente apprezzata dagli amatori, se non quando è sufficientemente frolla. Occorre perciò lasciare il
289. Beccacce e beccaccini. La beccaccia, uccello di passaggio, giunge d'ordinario verso novembre, ed acquista nel verno la sua maggiore grassezza; perciò viene di preferenza ricercata in quella stagione per la bontà della sua carne. I beccaccini passano nei mesi di marzo e d'ottobre, nè differiscono dalle beccacce che per la loro minor grossezza.
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289. Beccacce e beccaccini. La beccaccia, uccello di passaggio, giunge d'ordinario verso novembre, ed acquista nel verno la sua maggiore grassezza
345. Tinche. La tinca rassomiglia al carpione, ma ha le squamme più fini. Sono da preferirsi quelle di acqua corrente, perchè hanno la carne più salda e più delicata.
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345. Tinche. La tinca rassomiglia al carpione, ma ha le squamme più fini. Sono da preferirsi quelle di acqua corrente, perchè hanno la carne più
436. Frittate diverse. La frittata semplice si compone di sola uova sbattute, a cui si unisce un poco d'acqua acciò non resti troppo dura; si sala il liquido proporzionatamente, e si fa rappigliare in padella con burro, olio, o strutto, secondo il gusto. Quando la frittata è cotta da una parte, la si rivolta, servendosi a tal uopo d'un piatto grande abbastanza da coprirla tutta; con questo la si toglie dalla padella, voltando questa sottosopra e tenendovi fermo il piatto con una mano, e poi tosto si rimette la frittata nella padella colla parte già rosolata voltata in su, facendovela sdrucciolare dal piatto. Allorchè poi è rosolata anche dell'altra parte, si ritira la frittata col medesimo piatto, e si serve calda. Devesi avvertire che la padella vuol essere agitata spesso mentre cuoce la frittata, affinchè questa non si attacchi al fondo e non bruci; ciò che accadrebbe ancora se il fuoco non fosse sotto ben distribuito e che dasse più calore da un lato che dall'altro.
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436. Frittate diverse. La frittata semplice si compone di sola uova sbattute, a cui si unisce un poco d'acqua acciò non resti troppo dura; si sala il
466. Manzo. Scegliete un bel pezzo di manzo giovine (nella lombata di preferenza), che non sia però d'un peso maggiore di tre chilog.; però chè diversamente avreste molta difficoltà a farlo cuocere nell'interno allo stesso modo delle parti più superficiali. Mettete questa carne in una casseruola con un bel pezzo di burro ed un poco d'acqua dopo averla salata tutta all'intorno, praticandovi anche dei buchi ed insinuando in questi del sale qualora il pezzo della carne fosse molto grosso. Indi coprite bene la casseruola e passatela al fuoco, non aprendola più che per rivoltare la carne, onde questa possa rosolare da tutte le parti; che meglio sarà chiuso il coperchio della casseruola, e più la carne avrà luogo di cuocere per la forza del vapore che si sviluppa dal suo umido. Renderete la carne più saporita, se prima di cuocerla la steccherete con pezzi di prosciutto o di lardo, pepe, sale e chiodi di garofani.
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il pezzo della carne fosse molto grosso. Indi coprite bene la casseruola e passatela al fuoco, non aprendola più che per rivoltare la carne, onde
Bisogna guardarsi dal salare le bifteks durante la cottura: è questo un errore assai comune di cui dobbiamo far conoscere le conseguenze. Il sale, che sul fuoco diventa un dissolvente, fa sanguinare la carne, e le toglie il suo succo, che è la qualità più preziosa d' una buona biftek. Osserverete infatti che la brace su cui vien cotta la carne si trova tutta asparsa del succo di questa; ed è ciò che fece nascere l'idea d'inventare delle graticole inclinate, con uno scolatojo destinato a ricevere il succo ed il grasso proveniente dalla cottura. Questa invenzione può essere un mezzo per evitare il fumo, ma non ha alcun effetto per la cottura, che non deve essere praticata altrimenti da quella che abbiamo indicata.
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Bisogna guardarsi dal salare le bifteks durante la cottura: è questo un errore assai comune di cui dobbiamo far conoscere le conseguenze. Il sale
471. Majale. La miglior parte di quest'animale per arrostirsi, è 1' arista (così vien chiamata la schiena con la lombata). Si stecca con rosmarino, sale e pepe, e si fa arrostire allo spiede dopo averla alquanto digrassata; ma meglio riesce in una casseruola, cotta al forno, come abbiam già detto al num. 261.
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471. Majale. La miglior parte di quest'animale per arrostirsi, è 1' arista (così vien chiamata la schiena con la lombata). Si stecca con rosmarino
474. Lepre. Tolta la pelle e sventrata la lepre, ne spoglierete le carni anche della seconda pellicola che ricopre i filetti e le cosce, ed a tale effetto la passerete al calore d'un fornello: poscia, per rendere più ferme le carni, e poter più facilmente lardellarle, quando ritirate la lepre dal fornello, strofinatene le cosce ed il dorso col suo fegato, il che comunica alla carne anche una bella vernice. Lardellate le cosce ed il lombo; involgete il dorso e le spalle di sottili fette di lardo, che terrete obbligate legandole con refe, e cuocete allo spiede la lepre così preparata, umettandola di tratto in tratto collo stesso unto che ne colerà. Un'ora deve bastare per cuocerla.
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474. Lepre. Tolta la pelle e sventrata la lepre, ne spoglierete le carni anche della seconda pellicola che ricopre i filetti e le cosce, ed a tale
Potete ancora cuocere arrosto la lepre operando in altro modo, tagliandola, cioè, in quarti dopo averle tolto la pelle, e farla cuocere prima per metà in casseruola con un maritaggio, come abbiamo detto pel cinghiale (n. 472), e poi arrostirla allo spiede compiendone la cottura.
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Potete ancora cuocere arrosto la lepre operando in altro modo, tagliandola, cioè, in quarti dopo averle tolto la pelle, e farla cuocere prima per
517. Gelatina di sugo di limone. Spremete otto limoni freschi; unite al loro sugo la scorza di due, e poi fate come per la gelatina precedente (n. 516). La potrete colorare con un'infusione di zafferano.
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517. Gelatina di sugo di limone. Spremete otto limoni freschi; unite al loro sugo la scorza di due, e poi fate come per la gelatina precedente (n
2. Scelta dell'acqua, dose del sale. Non bisogna servirsi, per la fabbricazione del pane, che di acqua limpidissima, esente da qualsiasi cattivo sapore; quella di sorgente o di fiume, nota sotto il nome di acqua viva, è la migliore di tutte; dovunque si possa procurarsene, sarà opportuno preferirla. Il sale si adopera diluito nell'acqua con cui la pasta viene maciullata o gramolata; la dose varia secondo i gusti e gli usi locali. In alcuni luoghi, per esempio, si sala molto il pane; in altri se ne introduce appena la metà. La prima acqua con cui s'impasta la farina non dev'essere salata, poichè il sale impedirebbe la pasta di alzarsi convenientemente; ma si aggiunge soltanto in fine dell'operazione.
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2. Scelta dell'acqua, dose del sale. Non bisogna servirsi, per la fabbricazione del pane, che di acqua limpidissima, esente da qualsiasi cattivo
Il lievito giunto al grado voluto per la panificazione, deve presso a poco aver raddoppiato di volume assumendo una forma gonfia e rotondeggiante: è elastico, e respinge la mano che vi si appoggia sopra; se ne gettate un piccolo frammento nell'acqua, deve sormontare, e la massa deve mandare un odore assai pronunciato.
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Il lievito giunto al grado voluto per la panificazione, deve presso a poco aver raddoppiato di volume assumendo una forma gonfia e rotondeggiante: è
569. Pasta reale. Si fa la pasta come per la focaccia di Savoja (n. 562), e si cuoce in cassette di carta delia grandezza che si desidera, collocando queste sur una lamiera prima di passarle al forno. Se volete formare una sola grande cassetta, per modo che la pasta risulti un pane assai grosso ed alto, allora dovete servire la pasta reale tagliata a fette.
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569. Pasta reale. Si fa la pasta come per la focaccia di Savoja (n. 562), e si cuoce in cassette di carta delia grandezza che si desidera, collocando
Qualunque sia la forma che hanno da ricevere i pani, si incomincia sempre col manipolare la pasta in forma di pallottola. Questa, dopo che ricevette la forma voluta, viene riposta sopra una tavola o dentro panieri guerniti di grossa tela.
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Qualunque sia la forma che hanno da ricevere i pani, si incomincia sempre col manipolare la pasta in forma di pallottola. Questa, dopo che ricevette
588. Cialdoni. Stemperate della farina ed altrettanto zucchero con buon latte, od acqua ed un poco di burro liquefatto, riducendo l'impasto alla densità d'una polenta. Aggiungete un uovo o più secondo la densità della pasta, ed aromatizzate con un poco d'acqua di fior d'arancio. Preparata così la vostra pasta, fate scaldare a fuoco gagliardo le forme di ferro fatte appositamente a quest'uso: ponetevi nel mezzo una cucchiajata di pasta, chiudete subito la forma, e rimettetela al fuoco per un momento, rivoltandola acciò la pasta prenda egual colore da ambe le parti; aprite la forma, staccatene il cialdone cotto, ed accartocciatelo intanto che è caldo, ponendolo poi in disparte in luogo asciutto. Rinnovate la stessa operazione finchè vi rimane della pasta, e se avete più forme, adoperatele alternativamente, ponendo la pasta in una, mentre l'altra sta sul fuoco, e viceversa. Osservate che le forme internamente sieno sempre un poco untuose, senza però essere umide.
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densità d'una polenta. Aggiungete un uovo o più secondo la densità della pasta, ed aromatizzate con un poco d'acqua di fior d'arancio. Preparata così la
Qualunque poi sia la cottura che avrete a dare allo zucchero, dovete por mente di non lasciarvi mai immersa la schiumarola, dopo la chiarificazione, nè dopo che avrete tolta la schiuma. Bisogna anche aver cura di non rimestare, perchè lo zucchero diminuirebbe sensibilmente.
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Qualunque poi sia la cottura che avrete a dare allo zucchero, dovete por mente di non lasciarvi mai immersa la schiumarola, dopo la chiarificazione
Quando il pane per famiglia è composto di farine di frumento e di segale, si segue esattamente per la panificazione i processi e la manipolazione testè indicata, ma da principio s' incorpora in primo luogo il lievito colla farina di frumento, e poscia quella di segale col sale. Senza questa attenzione, la pasta leverebbe più difficilmente e il pane avrebbe meno buona qualità.
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Quando il pane per famiglia è composto di farine di frumento e di segale, si segue esattamente per la panificazione i processi e la manipolazione
613. Altra gelatina di ribes. Ponete in una calderuola 2 chilogr. di zucchero in polvere, e versatevi sopra a gocce a gocce un piccolo bicchier d'acqua, rimestando con una spatola, acciò l'umettazione sia uniforme. Mettete la calderuola sul fornello a fuoco lento, e continuate a rimestare fino a che lo zucchero siasi perfettamente rasciugato. Versate allora, senza togliere la calderuola dal fuoco, 2 chilogr. di succo preparato nel modo stesso che per la gelatina precedente (n. 612); rimestate senza posa, e al primo segno di ebullizione ritirate dal fuoco la gelatina e mettetela in vasi. Questa gelatina ritiene assai meglio la fragranza ed il sapore del frutto.
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'acqua, rimestando con una spatola, acciò l'umettazione sia uniforme. Mettete la calderuola sul fornello a fuoco lento, e continuate a rimestare fino a
Si divide quindi la pasta in tante parti quanti Si vogliono pani, ai quali si dà la forma di ciambelle ed altre forme a piacere, e si pongono poi entro al forno.
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Si divide quindi la pasta in tante parti quanti Si vogliono pani, ai quali si dà la forma di ciambelle ed altre forme a piacere, e si pongono poi
La quantità di polvere di caffè che occorre per farne l'infusione (volgarmente caffèè nero) si può calcolare di un ettogr. per un litro d'acqua. Si comprende d'altronde che per la medesima quantità d'acqua bisognerà aumentare o diminuire la dose del caffè in polvere, secondo si voglia ottenere un' infusione più o meno carica.
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La quantità di polvere di caffè che occorre per farne l'infusione (volgarmente caffèè nero) si può calcolare di un ettogr. per un litro d'acqua. Si
Si versa nella sorbettiera la crema già preparata, si forma uno strato di ghiaccio di circa 10 centim. di altezza sul fondo del secchio; si copre questo strato con sale comune o con salnitro, e vi si mette sopra la sorbettiera ben chiusa col suo coperchio. Avvertite che la sorbettiera dovrà essere d'un diametro alquanto minore di quello del secchio, per cui fra le pareti di questo e quelle della sorbettiera rimanga uno spazio anulare di 7 od 8 centim., il quale riempirete egualmente, fino all'orlo del secchio, con ghiaccio e sale mescolati, ponendo cura a che nell'aprire la sorbettiera non possa entrarvi dentro nè ghiaccio, nè acqua, nè sale. Si lascia così in riposo la sorbettiera per un quarto d'ora; quindi la si apre, senza ritirarla dal secchio, e si distacca col mestolo tutto ciò che si condensa sulle pareti. Ricondotta al centro la parte condensata, si seguita a rimestare per dieci e dodici minuti a fine di mescolare esattamente la crema diacciata con quella che trovasi tuttavia liquida. Ciò fatto, si chiude la sorbettiera, la si prende pel manico fisso sul coperchio, e la si fa girare nel ghiaccio senza interruzione per lo spazio d'un quarto d'ora, onde evitare che si diaccino alcune parti isolate solamente. Apresi poscia per la seconda volta la sorbettiera, e si respinge nel centro come prima la porzione aderente alle pareti, combinandola bene alla parte liquida, in guisa che la crema sia perfettamente eguale e non presenti più diacciuoli separati, essendo merito del gelato d'esser diacciato uniformemente. Si richiude la sorbettiera e si continua a girarla ed a rimestare alternativamente fino a che la crema sia abbastanza compatta e solida.
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Si versa nella sorbettiera la crema già preparata, si forma uno strato di ghiaccio di circa 10 centim. di altezza sul fondo del secchio; si copre
713. Sostanze fecolenti. La fecola nutrisce completamente, e forma la base di tutte le farine nutritive. I vegetabili, fra quelli usati come alimenti, che la contengono, sono: il grano o frumento, il gran turco, l'orzo, il riso, l'avena, il salep, la tapioca, il sagù, le patate, le castagne; i legumi, come fagiuoli, piselli, fave, ceci, lenticchie, ecc.
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713. Sostanze fecolenti. La fecola nutrisce completamente, e forma la base di tutte le farine nutritive. I vegetabili, fra quelli usati come alimenti
714. Alimenti erbacei. La bietola, gli spinaci, sono alimenti leggieri e di facile digestione quando sieno cotti; ma tuttavia nutriscono poco. La lattuga, l'indivia, la cicoria, il cardone, sono erbaggi di cui si può fare maggior uso che dei precedenti.
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714. Alimenti erbacei. La bietola, gli spinaci, sono alimenti leggieri e di facile digestione quando sieno cotti; ma tuttavia nutriscono poco. La
Le piante più propriamente aromatiche, come la salvia, il prezzemolo, la maggiorana, il rosmarino, il pepe, i garofani, la canella ecc., vanno adoperate esclusivamente come condimenti.
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Le piante più propriamente aromatiche, come la salvia, il prezzemolo, la maggiorana, il rosmarino, il pepe, i garofani, la canella ecc., vanno
719. Volatili. La gallina, il gallo, il cappone, quando siano giovani e grassi, sono un cibo delicato, sostanzioso e facile a digerirsi. Il tacchino, o pollo d'India, giovane e ben nutrito, ha la carne tenera e sostanziosa. Il piccione giovane è tenero pur esso, saporito e di facile digestione. L'anitra domestica riesce un poco pesante per le persone delicate, massime poi se è vecchia: all'incontro la carne dell'anitra selvatica è meglio digeribile ed offre un cibo più saporito e più eccitante. La carne dell'oca non si addice agli stomachi delicati. Il fagiano, la beccaccia, il torto, ed in generale la selvaggina volatile, danno una carne saporita, nutriente e stimolante.
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719. Volatili. La gallina, il gallo, il cappone, quando siano giovani e grassi, sono un cibo delicato, sostanzioso e facile a digerirsi. Il tacchino
720. Pesci. In generale i pesci, sia di mare, sia d'acqua dolce, hanno la carne delicata, leggiera, e nello stesso tempo alcun che riscaldante. Quelli che ci offrono un alimento più sano e riparatore sono: l'acciuga, la boga, il pesce cappone, il carpio, il dentice, il luccio, il merluzzo, il muggine, il nasello, l'ombrina, l'orata, il parago, il persico, il salmone, la sardella, il sarago, la scorpena, lo sgombro, la sogliola, lo storione, la tinca, la trota. I pesci meno digestivi sono: l'aguglia l'anguilla, il boldrò, il delfino, il gambero, la lampreda, la seppia, il tonno, la torpedine, il totano, ecc.
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720. Pesci. In generale i pesci, sia di mare, sia d'acqua dolce, hanno la carne delicata, leggiera, e nello stesso tempo alcun che riscaldante
721. Molluschi. L'ostrica è alimento corroborante, ma poco facile a digerirsi per gli stomachi deboli: perciò è bene mangiarne con moderazione. Lo stesso poi è a dirsi per ogni altro genere di molluschi, come l'arsella, la tellina, i datteri di mare, ecc., eccettuata la chiocciola la quale è pesante ed indigesta anche per gli stomachi meno deboli.
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stesso poi è a dirsi per ogni altro genere di molluschi, come l'arsella, la tellina, i datteri di mare, ecc., eccettuata la chiocciola la quale è
Si è pure praticato il mezzo di disseccarlo. A tale effetto si fa bollire lentamente a bagnomaria; si schiuma spesso per togliere la pelliciattola che vi si forma alla superficie, e si concentra finchè si riduca in polvere, la quale si conserva in bottiglie ermeticamente chiuse. Volendo avere il latte per gli usi, non si ha a far altro che sciogliere la polvere nell'acqua tiepida.
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Si è pure praticato il mezzo di disseccarlo. A tale effetto si fa bollire lentamente a bagnomaria; si schiuma spesso per togliere la pelliciattola
Il manzo dà il miglior brodo; il posto più sugoso è la culatta, la punta della spalla ed il sotto lombo; ma per servire in tavola, il miglior pezzo è la culatta ed il petto. La vitella fa un brodo senza colore, di poco sapore; ma quando è ben concentrato è ottimo pei malati. Il castrato dà al brodo un odore di sego poco gradevole.
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Il manzo dà il miglior brodo; il posto più sugoso è la culatta, la punta della spalla ed il sotto lombo; ma per servire in tavola, il miglior pezzo è
La scelta e l'uso giudizioso dei condimenti, la semplicità dei processi, la cura in ogni più minuta cosa che riguarda l'arte di ben cucinare con giusta economia, ecco quanto ebbe in mira il Compilatore di questo nuovo libro, al quale perciò confidiamo non sarà per mancare il favore d'una benevole accoglienza.
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La scelta e l'uso giudizioso dei condimenti, la semplicità dei processi, la cura in ogni più minuta cosa che riguarda l'arte di ben cucinare con
La distribuzione delle pietanze sulla mensa merita pure un'attenzione particolare. La figura che abbiamo qui inserita può dare una regola generale pei diversi serviti e per la loro collocazione; ma possono variarsi i cibi a piacere di chi ha la direzione del convito, ed a seconda delle stagioni, ponendo però sempre gran cura a che sieno recate vivande sane e gradite.
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La distribuzione delle pietanze sulla mensa merita pure un'attenzione particolare. La figura che abbiamo qui inserita può dare una regola generale
156. Spezie fini. Prendete alquanta cannella, garofani, noce moscada, un poco ai pepe; pestate ogni specie separatamente, e la noce moscata sarà meglio che la grattiate. Dipoi mescolate il tutto insieme e passatelo per istaccio fine, conservandolo in un vaso ben chiuso.
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156. Spezie fini. Prendete alquanta cannella, garofani, noce moscada, un poco ai pepe; pestate ogni specie separatamente, e la noce moscata sarà
159. Sugo d'agresto. Sgranate l'agresto e pestatelo; rinvoltatelo in un pannolino forte, spremetene il sugo e filtratelo perchè sia limpido; aggiungetevi 25 gram. di sale per ogni litro di sugo: per conservarlo bisogna metterlo in bottiglie solforate; senza di ciò la fermentazione romperebbe la bottiglia. Per solforare la bottiglia potrete servirvi di un filo di ferro che in fondo abbia una specie di gancio, ove attaccherete un pezzetto di zolfo, e dandogli fuoco lo calerete nel mezzo della bottiglia, tenendolo in tal guisa sospeso acciocchè non tocchi nessuna delle pareti; quando la bottiglia è piena di vapore, tirate fuori il fil di ferro, tappate la bottiglia, e pochi momenti dopo riapritela, versatevi l'agresto e chiudetela bene.
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; aggiungetevi 25 gram. di sale per ogni litro di sugo: per conservarlo bisogna metterlo in bottiglie solforate; senza di ciò la fermentazione romperebbe la
Manzo. La culatta, o parte deretana, si taglia in traverso e nel mezzo affettandola; la carne vicina agli ossi della coda è la migliore. La spalla si taglia in pezzi ed in traverso.
Il cuoco pratico ed economo ossia l'arte di fare una buona cucina con poca spesa
Manzo. La culatta, o parte deretana, si taglia in traverso e nel mezzo affettandola; la carne vicina agli ossi della coda è la migliore. La spalla si
Alle coste si taglia la pelle dura nervosa, che si trova sotto il filetto, la quale non si serve a nessuno se non la domandano; quindi si taglia il filetto fine ed in traverso; la carne, che è dall'altra parte dell'osso e al di sopra del filetto, si taglia medesimamente, e può passar per filetto quando è ben tagliata. Il ventre si taglia a traverso.
Il cuoco pratico ed economo ossia l'arte di fare una buona cucina con poca spesa
Alle coste si taglia la pelle dura nervosa, che si trova sotto il filetto, la quale non si serve a nessuno se non la domandano; quindi si taglia il
I pesci migliori sono lo storione, il ragno, il dentice, il nasello, l'ombrina, la triglia grossa. Questi sono tutti di mare. Tra quelli d'acqua dolce i migliori sono la trota, il carpione, la reina.
Il cuoco pratico ed economo ossia l'arte di fare una buona cucina con poca spesa
I pesci migliori sono lo storione, il ragno, il dentice, il nasello, l'ombrina, la triglia grossa. Questi sono tutti di mare. Tra quelli d'acqua
215. Lingue in diverse maniere. Dopo che avrete scottata e spellata la lingua che avete scelta, la farete cuocere con soffritto di cipolla, o con sugo di carne, ed allorchè sarà cotta la potrete servire con qualunque salsa o purè, o battuto di erbe, facendole incorporare sul fuoco il sugo col quale è stata cotta, ed aggiungendo ancora sugo di manzo o di pomidoro, e un poco di butirro.
Il cuoco pratico ed economo ossia l'arte di fare una buona cucina con poca spesa
215. Lingue in diverse maniere. Dopo che avrete scottata e spellata la lingua che avete scelta, la farete cuocere con soffritto di cipolla, o con
Accademia della crusca